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纯脂巧克力的调温操作方法要点

2019/10/31    来源:    作者:  浏览次数:1277


巧克力的调温操作是烘焙师工作的重要内容,今天,我们来了解巧克力调温知识。调温巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力为免调温巧克力。


巧克力的调温操作是烘焙师工作的重要内容,今天,我们来了解巧克力调温知识。调温巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力为免调温巧克力。


焙客派黑白巧克力


A、黑巧克力:可称纯巧克力,质地比较硬,可可含量高于50%。 
B、牛奶巧克力:可可含量40%或以上,至少含乳制品12%,较香滑,甜度较高。
C、白巧克力:可可含量30%以上,乳制品及糖份含量较高,所以较甜。


巧克力为什么需要调温?


简单说来,调温是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固,得到表面光泽的巧克力成品!巧克力中有大量可可脂,从16℃~35℃,处于不同的温度时,结晶体会有所变化。如果没有调温,巧克力表面会粗糙缺乏光泽。放置2~3天后,可可脂会浮上表面显露白色,造成所谓的“白霜现象”。制作手工巧克力一般需要调温,制作其它蛋糕、慕斯、芝士饼、曲奇、松露巧克力,因已拌入其它材料,则无需调温。


大理石台面(或不锈钢的台面,能达到理想的温度变化要求)

调温铲板

T型抹刀

硅胶刮板

测温枪


调温巧克力的操作温度




黑巧克力 牛奶巧克力 白巧克力
熔解温度 50~55°c 45~50°c 40~45°c
冷却温度 27~28°c 26~27°c 25~26°c
调温温度 31~32°c 29~30°c 28~29°c
倒模成型后的冷却温度 10~18°c
保存温度 18~20°c


巧克力调温操作方法


调温操作是将巧克力依照融化—冷却—加温的步骤进行,以黑巧克力为例:




第一步:巧克力融化。可以采用微波炉融化或隔水加热。以隔水加热法为例,热水温度在60°c为最佳,期间需要往同一个方向不断搅拌,并注意不要让水汽进入巧克力内。




第二步,冷却降温。最常见的有大理石台冷却法。取2/3融化的巧克力倒在大理石台上,让巧克力紧贴大理石台,隔绝空气,用刮板抹刀反复快速刮切,平衡巧克力温度,直到温度降到28°c即可。




第三步,回温。将桌面上所有巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合。如果巧克力低于调温温度过于粘稠,无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到31℃。这一步必须小心谨慎,如果温度过高,油脂晶体会再度融化,又得从第一步开始调温。



测试调温是否完成的方法是:用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确,巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状;调温若是有误,不论多久都不会凝固。


焙客派手工巧克力成品

可可百利手工巧克力成品


接下来,使用已经调温完成的巧克力,继续进行注模、塑形等操作,制作各样风味手工巧克力。操作中最好使用保温设备控制温度,一旦温度太冷巧克力凝固了还得重新调温。



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