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冬季面团发酵失败为什么?失败的原因和解决

2018/11/9    来源:金东来披萨培训    作者:  浏览次数:411

大家在制作面团的过程中,是否出现过到了冬季就发酵不起来的情况?面团是披萨的基本关键环节,发酵不好的面团会严重影响披萨的制作和品质,从而导致顾客的差评率上升。 so,在制作面团的过程中,需要注意每一个细节,保证面团的发酵稳定性

酵母是一种有益微生物,广泛存在于自然界中。在一定的温度条件下,他们会大量繁殖。当酵母菌在湿润的面团中作用时,他们开始快速生长繁殖,温度越高,繁殖越快(温度不能超过40度), 温度越低,繁殖越慢(不能低于0度)。当温度达到35度左右的时候,是活性最强的时候,繁殖迅速,容易产生酸味。

冷发面团制作的时候,水的比例也可以适当调整。因为冬季和夏季两个季节相对极端,太干燥or太湿润。 

水温是决定面团发酵的关键因素之一,而且很多朋友在水温控制上不严格,所以才导致了面团的发酵困难。

水的温度记住一个原则: 环境温度越高,水温越低。 环境温度越低,水温越高。



冰柜的温度调整

冰柜(风冷柜)是面团储存的核心设备,但是冰柜的温度会由于季节的不同而出现温度不同的情况。

夏季:最好将冰柜调整到0-6度(到了0度的时候冰柜停止制冷,上升到6度的时候开始制冷)。这种温度调整由于冰柜经常开启,通常冰柜的温度在2-5度浮动,很适合面团的发酵。

冬季:建议将冰柜调整到3-7度,由于冬季温度低,冷气挥发慢,通常温度会恒定在3-6度之间。

(购买冰柜的时候请厂家将冰柜温度设置到0-6度为好,有的厂家冰柜默认设置的温度是3-10度,这样的话会容易导致面团发酵过大)


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